Những ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng và quản lý đến chất lượng thân thịt

Điều kiện nuôi dưỡng

Mật độ nuôi nhốt gà cao (hơn 25kg/ m2) có thể gây ra sự cạnh tranh về không gian sống, lượng thức ăn vào thấp hơn, và gây ra những tổn thương ở chân và lưng gà do mật độ gà vây quanh máng ăn quá đông. Vấn đề này cũng làm giảm chất lượng da lông, làm gia tăng trầy xước ở vùng bụng, tổn thương da, viêm da và làm giảm sản lượng thịt loại A. Không những thế, mật độ nuôi nhốt cao có ảnh hưởng tiêu cực đến độ dài, rộng và độ sâu của phần ức, cũng như trọng lượng phần thịt ức giảm đi khoảng 12g mỗi gà.

Ảnh hưởng của mật độ nuôi thả đã được kiểm tra trên cả gà trống và gà mái, nhưng sự ảnh hưởng ở gà trống rõ rệt hơn so với gà mái. Điều này cũng cho thấy ảnh hưởng quan trọng của tính trạng đối với mật độ nuôi phù hợp, với gà thịt được nuôi dưỡng trong điều kiện mật độ khác nhau. Ở cả hai trường hợp, gà sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn trong điều kiện môi trường kém thuận lợi hơn, ví dụ như nhiệt độ cao vào mùa hè. Do đó, điều quan trọng là phải điều chỉnh mật độ nuôi phù hợp với độ tuổi và cân nặng của gà sắp được xuất thịt; và điều chỉnh mật độ cho phù hợp với khí hậu và hệ thống chuồng nuôi, đặc biệt trong trường hợp không thể đạt được nhiệt độ chuồng nuôi lý tưởng do khí hậu nóng hoặc theo mùa. Khi mật độ thả tăng lên, việc điều chỉnh nhiệt độ và không gian giữa các máng ăn, máng uống cũng rất quan trọng.

Không quan tâm đầy đủ về mặt dinh dưỡng, chăm sóc và quản lý trước khi giết mổ làm gia tăng chi phí và giảm lợi nhuận trong dây chuyền giết mổ

Ánh sáng yếu là kết quả cho sự gia tăng tích lũy mỡ thân thịt. Mối quan hệ giữa ánh sáng – mỡ được giải thích là do gia cầm giảm hoạt động trong điều kiện ánh sáng yếu, và đã được chứng minh bằng tỷ lệ gia tăng da ở vùng đùi, má đùi, ức và cánh – những nơi đóng vai trò dự trữ mỡ chính. Ngoài giảm hoạt động, một phản ứng sinh lý cũng có thể được tham gia vào sự gia tăng tích lũy mỡ. Ánh sáng đầy đủ là điều kiện cần thiết để kích thích các thụ thể chịu trách nhiệm cho việc giải phóng hormone phóng thích gonadotropin (GnRH) ở vùng dưới đồi vì các thụ thể này nhạy cảm với ánh sáng trực tiếp đi qua hộp sọ thay vì thu nhận ánh sáng bằng mắt. Sự phóng thích GnRH giúp tiết ra các steroid sinh dục và các hormone tăng trưởng (GH) hoạt động như các chất phân giải mỡ trong cơ thể. Tuy nhiên, trong điều kiện ánh sáng yếu, nồng độ của những hormone này giảm đi dẫn đến sự tích lũy mỡ ở mức cao hơn.

Chất lượng chất độn chuồng
Một nghiên cứu được tiến hành để so sánh tỷ lệ tổn thương thân thịt ở gà được nuôi trên các loại vật liệu độn chuồng khác nhau (Bảng 2). Nhóm gà được nuôi trên bã mía và cỏ voi cắt nhỏ có tỷ lệ trầy xước, thâm tím và viêm da cao hơn so với các nhóm khác. Điều này có thể là do sự khác biệt về đặc tính vật lý của vật liệu độn chuồng (kích cỡ hạt, ẩm độ và mật độ ban đầu) – yếu tố xác định mức độ tự vệ của gia cầm đối với tác động và ma sát trên sàn chuồng.

Tỉ lệ tổn thương thân thịt ở gà trống cao hơn so với gà mái có thể được giải thích: trong thực tế, do sự có mặt của hormone giới tính như testosterone, gà trống thường lớn và nặng cân hơn so với gà mái. Vật nuôi có khối lượng càng lớn thì áp lực lên đôi chân cũng lớn hơn. Hơn nữa, gà trống ra lông chậm hơn gà mái nên khoảng thời gian da tiếp xúc và tương tác với chất độn chuồng dài hơn, có thể dẫn đến tỷ lệ tổn thương và viêm da cao hơn đáng kể so với gà mái.

Những yếu tố chính ảnh hưởng đến nồng độ amoniac trong chuồng nuôi như độ thông gió, tình trạng của chất độn chuồng và ẩm độ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nồng độ amoniac trong chuồng nuôi cao làm giảm ADG, ADFI, FCR và dẫn đến giảm năng suất gà thịt. Gần đây hơn, người ta cũng đã chứng minh rằng nồng độ ammoniac cao có ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thịt gà. Những ảnh hưởng này xảy ra thông qua các cơ chế khác nhau:

• Với hàm lượng amoniac ở mức cao, sự phát triển của các cơ quan miễn dịch giảm khoảng 20 – 27%, tùy thuộc vào thời gian tiếp xúc. Do đó, trong điều kiện khí amoniac cao, gia cầm sẽ có khả năng nhiễm bệnh cao hơn, ảnh hưởng đến chất lượng thân thịt và sản lượng thịt tiêu dùng.
• Trong điều kiện lượng ammoniac cao, nồng độ các gốc tự do chuyển hóa các axit béo chưa no thành axit béo bão hòa gia tăng và làm thay đổi thành phần các gốc tạo mùi hương dễ bay hơi, dẫn đến giảm hương vị và chất lượng thịt.
• Tỷ lệ tích lũy thịt cũng giảm 3 – 4% trong điều kiện amoniac cao do trọng lượng của các nội quan tăng lên. Ví dụ như tim, có thể phình to hơn để cung cấp thêm oxy cho cơ thể, duy trì sự trao đổi chất khi hệ hô hấp bị tổn thương vì tiếp xúc với khí ammoniac nồng độ cao trong thời gian dài. Thận cũng trở nhạy cảm khi tiếp xúc với amoniac, có thể do trong môi trường có amoniac cao, gà hạn chế di chuyển. Gia cầm càng ít vận động càng dễ bị suy thận.

Nhiệt độ
Nhiệt độ cao có ảnh hưởng xấu đến việc tiêu thụ năng lượng và dưỡng chất, làm giảm quá trình tổng hợp và lưu trữ glycogen, nguồn năng lượng quan trọng nhất đối với phần thịt ức. Trong một nghiên cứu ở gà thịt 42 ngày tuổi được tiếp xúc với nguồn nhiệt cao (34oC) từ ngày thứ 21, người ta nhận thấy sản lượng thịt ức giảm đi 1.5% và hàm lượng glycogen trong thịt ức cũng thấp hơn. Trong điều kiện nhiệt độ cao, sự tích tụ chất béo trong thân thịt cũng cao hơn do giảm quá trình trao đổi chất cơ bản và hoạt động thể chất, cả hai yếu tố này đều bị ảnh hưởng bởi sự sụt giảm triiodothyronine và tăng corticosterone trong huyết tương.

Quản lý trước khi giết mổ
Thời gian vận chuyển và nhốt gia cầm kéo dài, cùng với điều kiện giao thông không thuận lợi (nhiệt độ, xe tăng tốc, sự rung lắc, tiếng ồn…) là những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng thịt và tỉ lệ chết. Những yếu tố này dẫn đến sự xuất hiện của thịt PSE (tái, mềm và rỉ nước) và DOA (chết khi vận chuyển). Thịt PSE có nguồn gốc từ thịt vẫn còn nóng và bị giảm pH nhanh chóng, dẫn đến sự biến tính của protein myofibril và ảnh hưởng đến chức năng của nó. Phần lớn các vấn đề này có thể được hạn chế bằng cách sử dụng các phương tiện vận chuyển thích hợp, đặc biệt là trong những mùa nóng và / hoặc khi gia cầm phải di chuyển một chặng đường dài. Các kỹ thuật giết mổ tiêu chuẩn (làm choáng, nhúng nước sôi, nhổ lông, đóng gói, bảo quản …) cũng cần được xem xét phù hợp để có được sản phẩm thịt chất lượng cao.

Nguồn Ecovet

Những ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng và quản lý đến chất lượng thân thịt